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你知道內蒙古月餅的制作工藝嗎?

點擊:436 發布時間:2020-08-27

教你如何做月餅--月餅的制作工藝概述

1.將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合,和成面團。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.

2.把和好的面揪成大小相同的小面團,并搟成一個個面餅待用。

3.把豆沙捏成小圓餅,包入鴨蛋黃,裹緊成餡團。

4.將餡團包入搟好的面餅內,揉成面球。

5.準備一個木制的月餅模具,放入少許干面粉,將包好餡的面團放入模具中,壓緊、壓平。然后再將其比模具中扣出。

6.用雞蛋調出蛋汁,比例為3個蛋黃1個全蛋,待用。

7.把月餅放入烤盤內,用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。

8.烤箱的溫度為180度,約烤20分鐘左右,中間要取出一次,再刷一遍蛋汁。

這是軟皮月餅的制作方法,在完備制月餅時,應注意以下幾點:

1.和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握。

2.餡內的鴨蛋好用生蛋黃,這樣烤月餅時,蛋黃出的油會融進月餅餅皮內。

3.把月餅從模具中扣出時,用力要均勻,不可反復用力,一般側扣一下,反面正扣一下即可出來:模具中的干粉也不宜多放。

你知道內蒙古月餅的制作工藝嗎?

4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小,也可在烤的過程中打開烤箱看一看,以免烤焦。

5、為了烤出的月餅更香,在和面時可少加入一點黃油,但切記不可多加,以免起酥。

糖漿的要求

糖漿的水量要求50%水量,根據糖漿制作量的大小加水也不同,一般少量的時候加工業50%-60%的水,量大的時候加工業0%-40%的水,糖度要求78-80度(糖度儀)溫度要求110度到115度(糖漿溫度)火候要求沸騰后小火慢煮。(有密集氣泡)完成后的糖漿要求裝塑料桶(防急冷翻砂)糖漿起鍋時,桶一定要擦干,不要直接接觸地面,糖漿熱時,桶蓋不能立即蓋上,要先蒙上一層紗布,等糖漿完全冷卻后再蓋上蓋子以防水氣回落。煮好的糖漿要用濾布過濾一次。儲藏30天以上使用(如急用15天也可以)讓其有一個還原過程(即庶糖轉化為還原糖,用這樣的糖漿調治的面團質地柔軟,延伸性良好,無彈性,不收縮,試制品花紋清晰,外皮光潔。)翻砂的原因:1酸性材料不足 2制作時間過短3,糖漿急劇冷卻。

在大規模的生產中,要結合實際要求去制作糖漿,現在糖業非常發達,如果想要制作上等的月餅,可以去買品質好的糖漿,必竟小規模的糖漿制作無法與專業的糖漿制作相比較。而且可節約大量的人物資源,總之生產方式要和消費相結合。


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