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做內蒙古月餅有哪些技巧?

點擊:431 發(fā)布時間:2020-09-02

相關的注意事項有:   

1、加水的目的在于擴大怡甜的體積,以確保能在餡料中均勻分布,具體加水量可根據產品實際情況隨意增減,對怡甜的作用本身沒有任何影響。 

2、各公司可根據各自產品的具體要求,通過增減使用量而隨意調節(jié)產品甜度,以達到的口感效果。 

3、當添加量達到萬分之5~5.5左右,餡料的甜味將被完全抑制。也就是說,雖然此時餡料中含有40%左右的糖分,但口感品嘗起來感覺不到甜味。這樣,就可以把餡料做成咸味、辣味等。    

這套方案比較簡單,成本的少量增加也完全可以接受,不需對原有生產配方和工藝作任何調整,不失是目前解決月餅太甜這個老大難問題的方案。這種方案只解決月餅的口感問題,其中固有的含糖量并沒有變化,因此保留了糖對月餅的所有作用,包括防腐保鮮、細膩潤滑的口感特性等。

做內蒙古月餅有哪些技巧?

使用低甜度的替代品來代替蔗糖,可使用的蔗糖替代品主要有: 

1、多元糖醇,例如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇…… 

2、低聚糖,例如低聚異麥芽糖、低聚果糖…… 

3、水溶性膳食纖維,例如菊粉(Inulin)、葡聚糖(Polydextrose)…… 

這套解決方案,其實就是開發(fā)木糖醇月餅。由于蔗糖替代品的物化性質與蔗糖有明顯差異,因此開發(fā)這類產品經常遇到的技術難題包括: 

1、甜味特性問題。蔗糖替代品的甜味特性與蔗糖有較明顯的區(qū)別。 

2、口感細膩度問題。餡料可以變得粗糙,沒有傳統(tǒng)月餅所特有的細膩潤滑的口感特性。 

3、粘度問題。由于糖醇的粘度普遍較蔗糖低,因此做出的月餅餡料顯得松散,需配合增稠劑加以解決。 

4、成本問題。大多數糖醇、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴,這樣會引起月餅成本的提高。

上述技術問題,通過配方改良和工藝參數調整,是可以做出與傳統(tǒng)月餅性能一樣的高品質無糖月餅。無糖月餅的優(yōu)點在于,真正減少了糖的使用量,符合當今“低糖低熱量”的消費趨勢,還可供糖尿病人食用,符合食品工業(yè)的發(fā)展趨勢。缺點在于,技術難度較大,成本高。


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